Chocolat Show
Fabrication du chocolat.
1. Récolte des fêves
2. Ecabossage : Avec un gourdin, on ouvre les cabosses où on trouve les fèves de cacao enveloppées d’une pulpe blanche : c’est le mucilage.
3. Fermentation : Le mucilage s’écoule, les fèves se modifient, les précurseurs d’arômes se développent.
4. Séchage : Séchées au soleil ou dans des séchoirs artificiels durant deux semaines, les fèves de cacao prennent leur couleur brune.
5. Le concassage : A partir de la fève on sépare le grain de cacao de la coque
6. La torréfaction : Les grains de cacao sont grillés
8. Pressage : A partir de la pâte de cacao, le pressage sépare la partie liquide : le beurre de cacao et la partie solide : le tourteau.
7. Broyage : A partir du broyage des grains de cacao on obtient la pâte de cacao.
Pour obtenir la poudre de cacao on prend le tourteau en le faisant passer à travers un tamis, c’est le blutage.
Ou
9. Malaxage : Pour obtenir le chocolat, on mélange dans le pétrin les différents ingrédients.
10. Broyage : Pour obtenir une pâte fine.
11. Conchage : Pour rendre le rendre le chocolat plus lisse et affiner le gout.
12. Tempérage : C’est le tempérage qui permet une bonne cristallisation du chocolat en lui donnant un aspect brillant, une texture croquante et fondante.
13. Mélange : Le chocolat est associé selon les gouts aux noisettes, amandes, raisins, riz soufflé… Mais cette étape n'est pas obligatoire.
14. Moulage ou enrobage pour obtenir des Tablettes, des bonbons de chocolat, barres…
Les photos de la dernière étape sont les photos que nous avons prisent au cours d'une visite que nous avons faite à la chocolatrie Carl. C'est le gérant qui nous a réçu et à qui nous avons pu poser toutes nos questions concernant la fabrication du chocolat.
